和食の調味料は「さしすせそ」
料理のコツは、「さしすせそ」なんていう。
「さ」は砂糖。
「し」は塩。
「す」はお酢で、「せ」はしょうゆ。
「そ」が味噌。
この順番で入れれば、間違えないと言う。
醤油や味噌があとに来ているのは、沸騰させたりすると香りなどが逃げたり、味が変わったりするからだ。
グラグラ沸騰させること自体、実はあんまり良くないことなので、気をつけよう。
一旦、火を止めてから入れる調味料というのは、すべからくそう言うことだ。
「さしすせそ」の5つの調味料のほかにも、
- こしょう
- 料理酒
- みりん
- 油
- 小麦粉
- 片栗粉
ワサビやショウガ、最近人気の「ゆず胡椒」というのもあればなお良し。
砂糖の選び方
「さしすせそ」の「さ」は、砂糖のこと。
砂糖は、レシピでは、上白糖での分量が示されている。
上白糖というというのは、サトウキビの絞り汁から糖蜜を除いたあと、漂白したものだと思えばいい。
その残りから作ったのが三温糖と呼ばれる茶色いヤツ。
なので、ミネラル分は上白糖と対して変わらない。
一方同じ茶色い砂糖でも、キビ砂糖や黒砂糖は逆にミネラル分を残した砂糖で、カリウムやマグネシウムが豊富。
ただそのせいもあって、やや溶けにくいし、場合によっては、独特の渋みやエグミも出る。
健康のためには使いたい砂糖だけれど、料理によって使い分ける必要がある。
テンサイ糖は、砂糖大根(甜菜)から作った砂糖で、ヨーロッパでよく使われる砂糖。
こっちはお菓子などで使うといい。
砂糖は材料に浸透するまでに時間がかかるので、味付けの初めに入れるのが基本。
塩の選び方と使い方
次は「さしすせそ」の「し」の「塩」。
塩は、あら塩がまろやかで良い。
あらじおは、ナトリウム以外のミネラル(マグネシウム、カルシウムなど)を含むので、塩辛さがマイルドなのだ。
和食の場合は、海水からとれた塩が合う。
ヨーロッパの場合は、岩塩を使うことも多いので、洋食には岩塩を使うと味がぐっと違ったりする。
これはまあ、好きずきだけど。
料理に塩を入れる場合、塩は食材に早く浸透するので、煮物の場合は、必ず砂糖の後にする。