和食の調味料は「さしすせそ」

料理のコツは、「さしすせそ」なんていう。

 

「さ」は砂糖。

 

「し」は塩。

 

「す」はお酢で、「せ」はしょうゆ。

 

「そ」が味噌。

 

この順番で入れれば、間違えないと言う。

 

醤油や味噌があとに来ているのは、沸騰させたりすると香りなどが逃げたり、味が変わったりするからだ。

 

グラグラ沸騰させること自体、実はあんまり良くないことなので、気をつけよう。

 

一旦、火を止めてから入れる調味料というのは、すべからくそう言うことだ。

 

「さしすせそ」の5つの調味料のほかにも、

  • こしょう
  • 料理酒
  • みりん
  • 小麦粉
  • 片栗粉
などが和食には必要になってくる。

 

ワサビやショウガ、最近人気の「ゆず胡椒」というのもあればなお良し。

 


砂糖の選び方

「さしすせそ」の「さ」は、砂糖のこと。

 

砂糖は、レシピでは、上白糖での分量が示されている。

 

上白糖というというのは、サトウキビの絞り汁から糖蜜を除いたあと、漂白したものだと思えばいい。

 

その残りから作ったのが三温糖と呼ばれる茶色いヤツ。

 

なので、ミネラル分は上白糖と対して変わらない。

 

一方同じ茶色い砂糖でも、キビ砂糖黒砂糖は逆にミネラル分を残した砂糖で、カリウムマグネシウムが豊富。

 

ただそのせいもあって、やや溶けにくいし、場合によっては、独特の渋みやエグミも出る。

 

健康のためには使いたい砂糖だけれど、料理によって使い分ける必要がある。

 

テンサイ糖は、砂糖大根(甜菜)から作った砂糖で、ヨーロッパでよく使われる砂糖。

 

こっちはお菓子などで使うといい。

 

砂糖は材料に浸透するまでに時間がかかるので、味付けの初めに入れるのが基本。

 

塩の選び方と使い方

次は「さしすせそ」の「し」の「塩」。

 

は、あら塩がまろやかで良い。

 

あらじおは、ナトリウム以外のミネラル(マグネシウム、カルシウムなど)を含むので、塩辛さがマイルドなのだ。

 

和食の場合は、海水からとれた塩が合う。

 

ヨーロッパの場合は、岩塩を使うことも多いので、洋食には岩塩を使うと味がぐっと違ったりする。

 

これはまあ、好きずきだけど。

 

料理に塩を入れる場合、塩は食材に早く浸透するので、煮物の場合は、必ず砂糖の後にする。

 

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