お酢の選び方と使い方

和食の「さしすせそ」の「す」は、お酢だ。

 

普通に使われるのは、米酢(よねず)か穀物酢

 

米酢は米から造った酢で、穀物酢はその他の穀物から造った酢。

 

酢というのは、一旦アルコール発酵させた上で、さらに酢酸菌で酢を造る。

 

これを瓶で何年も掛けて造ったのが「黒酢」というヤツだ。

 

黒酢は高いので、中華の甘酢あんかけなどに使うと良いだろう。

 

ほかにもリンゴ酢とかワイン酢(ワインビネガー)などといった果実酢があって、こちらは洋食向きの酢だ。

 

「料理の鉄人」で有名になった「バルサミコ酢」もブドウが原料の果実酢だ。

 


醤油の選び方と使い方

「さしすせそ」の「せ」は、せうゆ、つまり醤油だ。

 

醤油には、たまり醤油濃口醤油(こいくち)、淡口醤油(うすくち)の3種類がある。

 

関東で普通に醤油と言えば、濃口醤油のことで、淡口醤油はスーパーにもほとんど並んでいない。

 

一方関西のスーパーでは、濃口・淡口は半々くらいで並んでいる。

 

醤油は元々小豆島あたりで造られた「たまり醤油」が日本での発祥だが、江戸の周辺(野田市など)で濃口醤油ができ、関東ではこちらが主流になった。

 

一方関西では、兵庫県龍野市で淡口ができて、これが、たまり醤油と併用されたということらしい。

 

うすくち醤油は、色が薄いので、煮物に使うと材料の色がキレイに仕上がるという利点がある。

 

関東風のうどんと関西風のうどんを比べれば、一目瞭然。

 

ただし、うすくちと言っても、見かけによらず塩分が多いので味はしっかり付く。

 

醤油を使う場合は、入れすぎると塩辛くなるので、少しずつ加えるのがコツ。

 

味噌のいろいろ

和食の「さしすせそ」の最後の「そ」は、味噌のこと。

 

味噌というのは「手前味噌」なんて言うように、自分の味噌が一番だと思うモノらしい。

 

味噌というのは、基本は大豆と塩なんだけれど、加える材料によって風味も味も異なる。

 

塩分や糖分もバラバラで、種類がたくさんあって困ってしまう。

 

ただ大雑把に分けると、赤味噌、白味噌、合わせ味噌の三つに分かれる。

 

赤みそというのは、関東でよく使われる味噌で濃い茶色。

 

白みそというのは京都など関西で使われる味噌で、白っぽい。

 

合わせ味噌というのは赤みそと白みそを混ぜたり、さまざまな味噌を組み合わせたものになる。

 

味噌は料理によって使い分ける

赤みそというのは、熟成期間が長い味噌。

 

最低でも1年以上寝かせたもの。

 

逆に白みそとは、短期間の熟成で造った味噌。

 

だから多少塩辛い場合が多い。

 

また材料の違いによって、米味噌・豆味噌・麦味噌にわかれる。

 

米味噌は、大豆と米と塩で造る。

 

豆味噌は、大豆と塩だけ。

 

麦味噌は、大豆と麦と塩で造った味噌。

 

それぞれに風味が違うが、名古屋の八丁味噌は豆味噌になる。

 

豆味噌はさすがに味が濃いね。

 

味噌は、料理によって使い分ける必要があるので、レシピに書いてある味噌を使うのが一番いい。

 

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