料理の上級者は、魚料理がうまい!

野菜の下ごしらえの次は、魚の下ごしらえだ。

 

魚料理というのは、覚えておくと何かと得なことが多い。

 

というのも、魚って結構安いし、塩焼きにするだけでも旨いからね。

 

魚が無性に食べたくなる事も、年を取ってくるとよくあるし。

 

酒の肴にも魚料理というのは外せなくって、だからこそ魚料理ができると、料理が上手だと評価される。

 

まあでも、魚料理の下ごしらえって、魚を丸ごと調理するときしか必要ないのね。

 

スーパーなどで刺身や切り身を買ってくれば、あとはそのまま煮たり焼いたりするだけって言うのが普通のことだから。

 

釣り好きで、釣った魚を調理して食べるような人でなければ、魚の下ごしらえは、覚えなくても良いかも。

 

ただしアジや鯛などの料理には、必要だけど。

 


魚の下ごしらえ法・ウロコ取り

さて、下ごしらえは、

  1. ウロコ取り
  2. エラ取り
  3. 内臓取り
  4. 切りわけ(おろし)
という風に進む。

 

魚にはたいていウロコがあるが、これをまずガリガリとはがすワケです。

 

包丁の刃を立てて尾の方から頭の方向に刃を動かして、丁寧にウロコを取る。

 

ただしやってみると分かるけれど、ウロコって結構飛び散るし、取り残しが結構出るのでコツが必要。

 

ウロコって食べてもうまくないので、これは大事な作業です。

 

なので和食のプロを目指すのでなければ、ウロコ取りを使う方がいいでしょう。

 

包丁で皮を剥いたりウロコを引いたりするのは、プロやセミプロの人にまかせておいて、家庭では便利な道具を使ってやりましょう。

 

いろんなタイプのウロコ取りがありますので、百円ショップや通販で気に入ったモノを探してください。

 

エラと内臓を取る

ウロコを取ったら、次はエラと内臓を取り除きます。

 

魚の内臓って、ビックリするほど原色です。

 

オレンジ色だったり真っ赤だったり、紫色だったり緑色だったりします。

 

なので最初はビックリするかも知れません。

 

もちろんスーパーなどで買ってきた魚の場合は、あらかじめ内臓を外していたりしますので、内臓を取るのが苦手な場合は、そう言うモノを買ってくるのも良いでしょう。

 

えらはえらぶたを持ち上げて、つながっている部分を2ヶ所切って外します。

 

エラを外すと内臓も一緒について来る場合もあるので、そう言うときは丁寧に引き抜きましょう。

 

エラと内臓は、キレイに取り除かないと生臭くなりますので、下ごしらえが料理の出来を左右することもあります。

 

内臓は、肛門に包丁の先を突っ込んで、おしりの方から頭の方へ向かって腹を切り開いて、内臓をかき出します。

 

内臓を取り出した後は、骨についている血のり(血の塊)を流水できれいに洗い流して、キッチンペーパーなどで水気をよく拭きます。

 

切り分ける(3枚おろし)

内臓の処理が終わったら、最後は料理によって切り分けます。

 

細長い魚の場合(たとえばサンマなど)は、3cm〜5cmのぶつ切りにします。

 

ぶつ切りにしてショウガと一緒に煮付けたり、あるいは焼いたりします。

 

また二枚おろしや三枚おろしのように、魚の身をうすく切り分けます。

 

二枚おろしは、中骨のついた半身と骨のない半身に切り分けます。

 

上身、中骨、下身の三枚に切り分けると三枚おろしになります。

 

大きな魚やカレイなどは、5枚おろしにします。

 

次はえび・いかの下ごしらえです。

 

魚の下ごしらえ・動画

メバルのウロコ取りと、内臓はずしまで。

 


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