野菜の下ごしらえ

野菜の下ごしらえ

何事も準備が大事。

準備が成功の9割を担っている。

それは料理でも同じで、材料の下ごしらえが非常に大事。

えぐみが出たり、焼きすぎ煮すぎなどが起こったり、ムラやダマができたりと、いろいろな失敗が起こる。

なので材料の下ごしらえが大事だ。

今回は、野菜類の下ごしらえをまとめよう。


根菜の下ごしらえ

まずは、一年中使う根菜の下ごしらえ。

 

大根にんじんジャガイモなど。

 

これは、皮むき器(ピーラー)でまず、皮をむく。

 

皮の部分には、農薬が残留していることが多いので、多少厚めに向いておかないと苦くなる。

 

ただ、無農薬野菜の場合は、皮の近くに旨みがあるので、こちらはあまり皮を剥かずに、皮ごと調理しても良い。

 

この場合は、綺麗な亀の子たわしなどで、ゴシゴシと表面をこすって洗う。

 

おでんやふろふき大根などの煮物に使う場合は、皮を剥いたあとに「面取り」という作業も必要だ。

 

面取りというのは簡単に言うと、包丁で切った切り口をさらに少し斜めに削り取るという作業だ。

 

これをしておくと、煮物でも煮くずれしにくくなって美しく仕上がる。

 

なお、ジャガイモなどは、くぼみから芽が出かかっている場合もあるので、くぼんだ芽の部分は包丁の刃元やピーラーに付いている芽取りでえぐり取る。

 

ココにはアレルギーなどを引き起こす成分があるので、きちんと取り除く必要がある。

 

なお、ごぼうは皮をむく必要はない。

 

水を流しながら土をたわしで擦り取ると、皮も一緒に削れるので、それでおしまい。

 

包丁の背や、スプーンなどでこすってもよい。

 

葉物の下ごしらえ

葉物の下ごしらえは、土や農薬をしっかり洗い流すことが大事だ。

 

野菜はカリウム分が多く、どうしても苦みやアクが出やすいので、そのほかのマイナス要件はしっかり取り除く。

 

絹さややえんどうは、へたと一緒にもう一方の筋も引っ張って取り除く。

 

ピーマンシシトウ青唐辛子などは、まず縦半分に割ったうえで、中の種を下から上へつまみ取る。

 

もちろんヘタも、取り除く。

 

キャベツレタスなどは、面倒でも葉を一枚ずつはがして使う。

 

キャベツは生でも炒めても煮込んでもおいしいが、包丁で中途半端に刻んでしまうとおいしさが逃げる。

 

なので葉を一枚ずつはがして使う。

 

ほうれん草・小松菜などは、根元の茎が密集している部分に土や汚れが残っていることがあるので、根元を広げてよく洗うことがひつようだ。

 

葉っぱは30秒、茎や根の部分は約1分。

野菜というのは、火の通りが速いので、目安を覚えておくと良い。

 

たいていの野菜の場合、葉っぱの薄い部分は、約30秒で火が通る。

 

ほうれん草のおひたしなど、沸騰したお湯なら10秒で火が通るので、ひとつかみずつ湯がいてすぐに取り出す感じになる。

 

一方、キャベツの芯に近い部分などは、葉っぱに比べて火の通りが遅いのだが、それでも1分ほどでゆであがる。

 

炒めている場合でも、フライパンに水を加えてフタをしたら、1分もしないで火が通ることも良くある。

 

野菜は火を通しすぎるとまずくなることも多いので、この目安はしっかり覚えておこう。

 

次は魚の下ごしらえだ。

 

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